Txispa

ATXONDO ETXA TXISPAS... Pero la presencia del Amboto ilumina también a Tetsuro, quien ha querido ser de Axpe por decisión propia, porque uno es de donde decide ser y no de donde nace, aunque las distancias sean muy cortas y los caminos se crucen...Él quiere traernos el umami de los paisajes de Atxondo, encontrar el camino más corto y sencillo a costa de cualquier técnica...El comienzo...unos minúsculos guisantes, sin más, sin humo, que acaban de venir de la huerta, crocantes, al dente, sosos y sublimes, que traen la primavera sin intermediarios. ¿Se puede decir más con tan poco? ... Acompañado de un caldo del mejor regalo, las xixas, en un o-choko, el vaso de sake; tremendo, impecable, concentrado y limpio, sopas que solo Japón sabe hacer.Sigue un paisaje increíble octogonal. Una croqueta de conejo de textura casi de leche frita, una anguila kabayaki a la parrilla... Ni la parrilla resalta en exceso ni la técnica de marinado kabayaki domina. Se trata de dejar sola a la anguila con técnicas que la potencien, pues en eso consiste mucha de la cocina japonesa, en un sofisticado y decantado proceso de resalte.La anguila suculenta, sutil y templada, como templada es la langosta kobujime, con ese método de curar el pescado entre capas de kombu para potenciar con neutralidad, sin afectar al sabor...una langosta calentada en parrilla casi imperceptible para levantar la dulzura y como desmembrada a mano, para atacar las papilas de la lengua con mas superficie de contacto...rematado por la reina cantábrica, la antxoa enrollada a un berro de frescor primaveral.Sobre mantelería shibori llega el caviar omnipresente en los menús de postín mundial, y aunque este brillaba solo y delicioso con ese fondo misterioso, quizá despiste de los objetivos del argumento de hoy, que son celebrar la tierra sin acordarse uno de los precios... Y la ostra si, la ostra no duró ni las explicaciones simpáticas y de risa contagiosa de Tetsuro ni la foto de rigor, tan solo quedó un fondo vegetal de sisho quizá picado en jugos también misteriosos.Aparece la vaca con su lengua en su paisaje de helechos, florecillas y espárragos silvestre, el entorno y la temporada recreado en la mesa, todo equilibrio de dentes y temperaturas y donde la parrilla está al servicio de otra cosa...consiguiendo en las brasas de Tetsuro algo inusual de textura y firmeza.Y llega la prueba...Gambas...muchos sabemos lo que hay detrás de ellas...tan profundas como las aguas donde se pescan son las razones para ponerlas y mirar de tu a tu sin tutelas a la parrilla mundial...jamás se ha visto esa profundidad de jugos que disparan la gula de chupar y chuparse los dedos...porque la sabiduría aquí viene de oriente.Sigue un plato guisantes apabullante de técnica, conocimiento y sencillez... a estos guisantes sublimes Tetsuro les ha quita una cosa...la oxidación si se recolectan demasiado pronto, y les añade otra a la que también le quita...un caldo de ibérico sin grasa para que lo rancio no arruine al guisante, tremendo.De Kanazawa, cuidad natal de Tetsuro, es el Nodoguro, pescado con delicadeza de blanco y la profundidad de sabores del azul, y el besugo es el Nodoguro cantábrico que la txispa de Txispa necesitaba para hacerlo perfecto, piel crujiente y carne suculenta, y con dos acentos de alcachofa que envuelven la parrilla besuguera y la redondean con salsa de ¿cardo?La Txuleta es la prueba definitiva, cruce de Frisona y Rubia gallega perfecta de edad, corte, grosor, grasa entreverada, sal y delicadeza...el principio de un camino que ya es propio y que una ensalada fresca de acideces desengrasa, con berro delante y otra cosas misteriosas detrás. Llegan postres con contrapuntos, de fondo negro y blanco...helado casi salado de laurel con leche de oveja, aceite de oliva y lima, mantecoso y punzante, y delicadísimo flan de flor de cerezas sakura.Un café de Tanzania nos recuerda que Txispa es una suerte para Atxondo y para los glotones del mundo, y que veremos crecer y agigantar su cocina entre sus risas, txispas y su profundo amor e esta tierra.

En el valle de Atxondo donde el silencio se hace arte. El pasado 17 de junio tuvimos el inmenso placer de poder ser testigos de la increíble cocina capitaneada por Tetsuro un japonés afincado en Euskadi. El baserri es espectacular con unas vistas inmejorables que hacen de este viaje un ingrediente más. Hay que precisar que este no es un restaurante japonés pero si su filosofía profunda... No encontraremos, ramen, sushi o tempura... Es otro mundo lleno de sutilidad y mucho entusiasmo por parte de todo el equipo, muy joven, los cocineros recién llegados de Japón ( una repostera) y las camareras ) grandes profesionales. Nos dejamos con el vino y fue un acierto. Si tenéis una oportunidad no dejéis de ir

Buenos días,empezando por el horario de las comidas,me parece un acierto lo de empezar todos los comensales a comer a la misma hora,los platos salen perfectos,se nota la mano de Tepsuro,de verdad un acierto.Al comer todos al mismo tiempo,entre los comensales se crea un interrelación,se comparte sensaciones de los platos...se crea muy buen ambiente.No dudaré en recomendar a todos mis amigos y conocidos el Txispa".Eskerrik asko Tepsuro."

Una verdadera vergüenza las opiniones de algunas personas que no se refieren a la comida, lo comparan con Echevarri, el cual, ya podría tener la vergüenza de contestar a las peticiones de reserva, aparecen calificativos como traidor, Harakiri, mal ambiente, seguro que éstas personas que critican, ni han pisado el restaurante. Ah!, y para hacer carne a la parrilla casi no es necesario ni saber calentar agua.

Una vez más, una visita a Donosti debe incluir los desayunos en Txipa. Buena calidad, servicio rápido buen ambiente y te atienden en todo tipo de idiomas...

No dudo de la comida servida en el local. Ni del lujo de la estancia, salas y comedores. Pero esto en nuestra tierra se le llama traicion". "Traicion" a unos valores. "Traicion" a unas enseñanzas . "Traicion" al maestro. Dudo mucho que la cultura japonesa que tanto ensalza el chef valore positivamente este acto

Me ha gustado mucho pero me hubiese gustado que tuviese una carta de vinos mas asequible.

Se comerá bien N tu restaurante y será muy agradable,cobrarás lo q tengas q cobrar pero lo q has hecho no se hace y menos cuando t acogieron N su día d la nada y como traidor te sitúas enfrente d tu maestro......no iré a comer nunca a tu local

En este sitio al menos tienen la decencia de contestar a las reservas y ser amables. Luego se quejan los del Etxebarri de este restaurante, pero allí sí no eres uno de sus “elegidos” no vas a poder comer en la vida y no se dignan nunca a contestar a los emails ni solicitudes de reserva, muy poco profesionales. Bravo txispa!

Muy buena atención y comida excelente, producto de calidad máxima. Nos sentimos como en casa, pudiendo movernos tranquilamente por la cocina y hablando con Tetsuro abiertamente el cual salía en persona a explicarnos cada plato que íbamos a degustar. Mención especial también a la repostera Saia la cual hizo un esfuerzo por comunicarse con nosotros en castellano a pesar de que tanto ella como los demás cocineros son Japoneses y no hablan nuestro idioma. Pero también muy importante los postres que nos preparó, nos sorprendieron mucho, casi de lo que más del menú. Para mi la única pequeña cosa negativa es que el precio del menú está por encima de la experiencia que he vivido.